大师教你5款招牌新派上海菜

　　橙盏甘香骨

　　

　　主料：肉排400?。

　　调料：陈皮25克，鲜柠檬叶5克，盐5克，味精8克，糖3克，食粉(小苏打)2克，生粉10克，尖米粉10克(尖米磨成的粉，南方市场很常见，作用是使肉质松软)，鸡蛋1只。

　　做法：

　　1、肉排洗净切寸段，加入切碎的陈皮和柠檬叶、盐2克、味精3克、食粉腌制30分钟。

　　2、肉排冲水洗净血渍，加入生粉、尖米粉、鸡蛋、盐3克、味精 5克、糖3克再腌10分钟。

　　3、锅入宽油，烧至六成热(约150度)，把腌好的肉排用中火炸2-3分钟至金黄色。中间油温过高可关掉煤气，骨头浮起炸好后 再开火，用高油温把肉排中的油分逼出来。炸后皮是脆的，外酥里嫩，切开后带点汁。

　　4、把炸好的甘香骨装盘，在上面放上切好的柠檬叶丝即可。

　　橙汁小蘸碟的做法：橙子如图按锯齿纹切分成两半，挖出橙子肉切成小丁，取“新的”牌浓缩橙汁、白醋、水各170克混合，加白糖350克，放橙子丁，入小锅中烧开，勾点薄芡即可，浇入橙子壳中上桌蘸食。