大师教你5款招牌新派上海菜

　　翡翠凤凰盏

　　

　　原料：腊肠100克，鱼肉(鲮鱼肉、草鱼肉等均可)150克，马蹄粒30克.

　　调料：陈皮蓉3克，生粉20克，鸡蛋清30克，胡椒粉2克，盐、味精各8克，咸蛋黄50克。

　　制作：

　　1、腊肠上笼大火蒸10分钟，取出剁蓉;鱼肉去皮，用刀剁蓉;咸蛋黄入盘中，表面覆盖保鲜膜后上笼大火蒸5分钟取出。

　　2、腊肠蓉、鱼肉蓉、马蹄粒、 陈皮蓉、生粉、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清调匀成馅心，放入直径为6厘米的小碗内铺平，中间摆放1个咸蛋黄，摆好后表面盖上保鲜膜上笼大火蒸5分钟取出。

　　3、将蒸好的成品从碗中取出，摆在盘中。

　　制作关键：

　　1、北方人在制作这款菜时可减少陈皮蓉的用量，或干脆不加陈皮蓉。

　　2、制作好的生坯上笼蒸制的时间不要超过5分钟，否则口感较老。

　　3、搅拌馅心时不要搅拌上劲，否则口感也会较老。