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　　飘香干锅鱼

　　

　　原料：草鱼1条(重约750克)，黄瓜条200克，葱花8克。

　　调料：秘制麻辣料、红灯笼辣椒各50克，木姜油、葱段、姜片各10克，A料(盐、味精各4克，鸡蛋清20克，生粉10克)，B料(葱段、姜片各10克，料酒15克)，盐、味精各5克，色拉油2千克(约耗70克)。

　　制作：

　　1.草鱼处理干净，将鱼肉片下，片成5×5×0.3厘米的大片，加A料腌渍15分钟，入烧至四成热的色拉油中，小火滑1分钟，捞出控油。2.鱼头、鱼尾斩下，汆水至熟;鱼身剁成长4厘米的段，加B料腌渍10分钟。

　　3.锅上火，放入秘制麻辣料，小火慢慢熬化，下入葱段、姜片炒香，放入鱼身和清水500克，大火烧开，改中火烧10分钟，用盐、味精调味，捞出鱼身，放入垫有黄瓜条的盆内，将鱼片放在鱼身上，鱼头、鱼尾摆在两端。

　　4.将木姜油滴入锅内汤中，调匀后将汤汁浇在鱼身上，撒葱花和红灯笼辣椒。

　　5.锅内放入色拉油30克，烧至八成热时，出锅浇在鱼身上。

　　秘制麻辣料的做法：锅内放入牛油1千克，鸡油5千克，芝麻油、菜子油各2500克，烧至五成热时，放入郫县豆瓣酱5千克，小火煸炒出香，再放入花椒面1千克、辣椒面5千克，用文火炒1小时，下入香料粉(八角、小茴香、香叶、桂皮、白豆蔻、草果各100克，丁香20个，陈皮、千里香、香草、排草各50克，白芷、良姜各150克，砂仁75克，混合后炒香，磨成粉)，继续文火炒20分钟即可。