常用调味汁的简单制法

1、盐味汁:以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色,咸鲜味。适合拌鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等菜肴,如盐味鸡脯肉丝、盐味虾仁、盐味花生豆、盐味黄瓜条等。

2、酱油汁:以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,红褐色,咸鲜味。适合拌食或蘸食肉类菜肴,如酱油鸡、酱油肉等。

3、虾油汁:用料有虾籽、盐、味精、香油、南酒、鲜汤,用香油炸虾籽后再加上述调料烧开,咸鲜味。拌食荤素菜肴皆可,如虾油冬笋、虾油瓜条等。

4、蚝油汁:蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色,咸鲜味。适合拌食荤料菜肴,如蚝油鸡、蚝油肉片等。

5、韭味汁:腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤。腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料、鲜汤调和,为绿色,咸鲜味。拌食荤素菜肴皆可,如韭味里脊、韭味鸡丝、韭味白菜等。

6、麻叶汁:芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为赭色,咸香味。拌食荤素原料均可,如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

7、椒麻汁:生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤。将花椒、生葱同制成细茸,加调料调和均匀,为绿色,咸香味。拌食荤食,如椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

8、葱油:生油、葱末、盐、味精。葱末入油炸香,即成葱油,再加入调料拌匀,为白色,咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料,如葱油鸡、葱油萝卜丝等。

9、糟油:糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色,咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料,如糟油凤爪、糟油鱼片、糟油虾等。

10、酒味汁:好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒,为白色,咸香味,也可加酱油,成红色。用以拌食水产品、禽类菜肴,如醉青虾、醉鸡脯,以生虾最有风味。

11、芥末糊:芥末粉、醋、味精、香油、糖。用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状,静置半小时后再加调料调和,为淡黄色,咸香味。适合拌食荤素菜肴,如芥末肚丝、芥末鸡皮、苔菜等。

12、咖哩汁:咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状,用油炸成咖哩浆,加汤调成汁,为黄色,咸香味。禽、肉、水产都宜,如咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

13、姜味汁:生姜、盐、味精、油。生姜挤汁,与调料调和,为白色,咸香味。最宜拌食禽类,如姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

14、蒜泥汁:生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色,拌食荤素皆宜,如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。

15、五香汁:五香料、盐、鲜汤、绍酒。做法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类,如盐水鸭肝等。

16、茶熏味:精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。做法为先将原料放在盐水汁中煮熟,然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶,加蓖子,将煮熟的原料放在蓖子上,盖上锅,用小火熏,使烟剂凝结在原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制,如熏鸭脯、五香鱼等。熏时不可用旺火。

17、酱醋汁:酱油、醋、香油。调和后为浅红色,咸酸味型。用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如炝腰丝、炝胗肝等。

18、酱汁:面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油,再将原料入锅靠透,为赭色,咸甜味。用来酱制菜肴,荤素均宜,如酱汁茄子、酱汁肉等。

19、糖醋汁:以糖、醋、盐为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁,多用于荤料,如糖醋排骨、糖醋鱼片。 糖醋汁入锅,加水烧开,凉后再加入蔬菜叶、根、茎、果,浸泡数小时后可食用,如卷心菜、泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

20、山楂汁:用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥,加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类,如楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。

21、茄味汁:番茄酱、白糖、醋,做法是将番茄酱用油炒透,加糖、醋、水调和而成。多用于拌溜荤菜,如茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片等。

22、红油汁:红辣椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为红色,咸辣味。适合拌食荤素原料,如红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。

23、胡椒汁:白胡椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,调和成汁后,用于炝、拌肉类和水产原料,如拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

24、鲜辣汁:糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色,酸辣味。用于炝腌蔬菜,如酸辣白菜、酸辣黄瓜。

25、姜醋汁:黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝,加醋调和,为咖啡色,酸香味。适合拌食鱼虾类菜肴,如姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。

26、三味汁:由蒜泥汁、姜味汁、青椒计调和而成,为绿色。拌食荤素皆宜,如炝菜心、拌肚仁、拌鸡丝等,口味独特。

27、麻辣汁:酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、芝麻粉、葱、蒜,将以上调料调和后即可。拌食主料,荤素皆宜,如麻辣鸡丝、麻辣瓜条、麻辣肚片、麻辣腰片等。
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