台湾特产油鱼子介绍

  或许你听过乌鱼子,那听过油鱼子吗?台湾特产油鱼子,吃起来的口感绝不逊于乌鱼子,但制作的难度却比乌鱼子更高,程序更为繁琐,需要更多的用心与时间,没有下功夫,是绝对制作不出好吃的油鱼子的。

  东港是一个渔村,拥有各式的海产,而樱花虾、黑鲔鱼以及油鱼子又称为「东港三宝」,远近驰名。其中为维护渔业资产生生不息,对樱花虾订有限量捞捕的规定;而黑鲔鱼做成的生鱼片是海鲜的极品,但黑鲔鱼只有在每年四月至六月才有,没办法完全满足饕客,唯有油鱼子,一年四季均可细细品嚐那咸味适中,有点黏又不会太黏,又香又Q的独特风味。

  或许你听过乌鱼子,每年约在冬至前后大批乌鱼冒着寒冬迴游到台湾海域,在这个时候能吃到现捞的乌鱼或乌鱼子。但近年来由于人工繁殖乌鱼技术的成功,加上乌鱼子大量进口的关系,全省各地都有人从事乌鱼子的加工,所以吃得金黄的乌鱼子并不是一件稀奇的事。唯大批油鱼子的加工只有在咱们东港才有,也因此油鱼子才被列为东港三宝之一。那烘培的油鱼子吃起来的口感绝不逊于乌鱼子,但製作的难度却比乌鱼子更高,程序更为繁琐,需要更多的用心与时间,没有下功夫,是绝对製作不出好吃的油鱼子的。

  谈到油鱼子的製作过程,首先要了解油鱼子的取得。一般来说,捕获一百尾的油鱼,只有二十尾左右母的油鱼可供摘取那一大串的鱼卵,近来因渔获短缺,加上需求增加,油鱼子的来源除现捞外,均由远洋渔船钓获冷冻返回后摘取或直接由巴里岛进口鱼子。成串的鱼子需经过清洗、盐腌后(或盐腌、清洗)才能平铺在木板上风乾与日晒,而盐腌就是一门大学问。一般乌鱼子只需盐腌一下,清洗后晒个五天左右即可收成。但是油鱼子比起那乌鱼子既大且厚,要完全腌透才不会在晾晒过程中腐坏,又油鱼子大小不一,所以盐腌时间的长短并不一致,完全要凭经验来做。腌好的鱼子就摊平在木板上晾在阳光下,整个晾晒的时间也不一定,短则两星期,长则一个月以上才能收成,全是以鱼子的体积大小而不同。

  在晾晒的过程中,要特别注意到鱼子内的空气要挤压排除乾净,而表皮破损的鱼子要修补起来。这种特殊修补表皮破损的功夫是将猪肠清洗乾净剪开后,遇有破损的地方,就剪裁一张比破损处略大的猪肠,用水沾湿后平铺在破损处即可,等待鱼子乾了以后,修补的地方会如塬先的完好,完全看不出任何破绽。上述两项工作要细心来检查,如稍不留意,所晾晒的鱼子极易腐败,造成严重的损失。

  每当日落时分,屋外所晾晒的鱼子就要收齐,一层层堆叠起来,收到屋内来压平、压实。压实的鱼子吃起来才会香Q,在压实的过程中,到底鱼子要怎么压?要压多重呢?这又是得靠累积的经验来判断。一般来说,刚处理好的鱼子先不急着压实,待风乾晾晒一段时间后才会进行压实的动作。因为鱼子表皮细且薄,能承受的重量有限,加压的铅块太重,容易使鱼子破损,所以加诸在木板上的重量,全凭鱼子乾燥的程度逐次增加。又为了保持鱼子的风味,收入屋内的鱼子通常要放在冷冻库进行风乾,一刻也不得閒。

关注更新
返回首页

推荐排行

最新阅读


反馈