经典本帮菜大搜罗，吃在上海

　　

　　

　　虾子大乌参

　　乌光发亮，质软酥烂，鲜香汁浓 !

　　虾子大乌参，始于20年代末。由上海德兴馆名厨杨和生和蔡福生创制。当时，上海十六铺的洋行街(原名洋朔路)没有很多商行，经营南北土产，山珍海味，生意很好，但因海参不对上海人胃口，而销路不畅。洋行街附近有家上海德兴馆，生意兴隆，那些海味行经营者为打开海参的销路，愿提供海参样品给德光馆试制菜肴。名厨杨和生和蔡福生将海参水发后，加笋片、浓鲜汤，及调味，制成了“红烧海参”，不久就成为受人欢迎的新名菜。后来厨师们考虑到海参虽富有营养，但有鲜味不足的弱点。于是用鲜味较浓的干虾子作配料，使海参口味更鲜，从此德兴馆的“虾子大乌参”便驰名全市。40年代时又传至香港。解放前鲁迅、白杨、周信芳等许多著名人士，都前往品尝过。数十年来，此菜一直盛名不衰。80年代初，几位美国来宾在德兴馆品尝“虾子大乌参”等菜肴后，特地在华盛顿《时代报》上撰文，赞扬了此菜的美味。用大乌参和虾子经油炸和焖制而成。成菜色泽乌光亮丽，肉皮软糯酥烂，卤汁稠浓，味香醇厚，深有回味。