广东美食攻略：市井之徒温暖的生活质感

广东美食攻略：市井之徒温暖的生活质感

俗是一种境界也是一种造化，在“家长指引”和“家长指责”的界限之间妄自游走，体验出凡间生活的诸多快乐，玩弄非主流话语界定的审美标准，既是寻常巷陌家常味道的老路，也是怪力乱神味觉突兀的邪路，套用和尚的俗话说：得大自在。

俗，不能脱离群众，华盖云集高灯下照的地方价格不菲，没有消费的亲和力，也没有举手投足的随心所欲，那叫“装”，不叫“俗”。俗，也要与时俱进，天寒地冻淫雨霏霏的时刻不适宜玩什么枯松立鹤的格调，身上不舒坦，心里也不踏实，韩国神曲《江南Style》的套路不叫“俗”，叫做“骚”。

综上所述，在市井和江湖的大俗千面和谐鸣奏之中，开始我们起筷吃饭的生活方式。

(谨此表达对金马奖《低俗喜剧》的喜爱。)

市井，像杜汶泽一样俗

杜汶泽所扮演的电影监制，每个毛孔里都流淌着俗，这种俗是一种市井的俗，是一种有些委曲求全又希望捞到着数的市井算计，但这份俗确保了市井之徒温暖的生活质感。

市井的吃法，往俗里说是因循守旧，往不俗里说，是守望价值;具体来说，就是焦点集中、突出特色主旋律的路数。

鹅 高举“开煲”旗帜

“开煲”曾是广州大街小巷的一道风景：寒气逼人，人们围着热气腾腾的蜂窝煤炉，品尝着炉上香喷喷的煲菜，身热胃暖。都说“吃鹅肉，喝鹅汤，整个冬天暖洋洋”。如今，火炉一概被搬到室内，尽管少了一丝与天公斗智的抗寒激情，人们“开煲”的热情依然不减。

香浓肥厚的酱爆鲜鹅肠头。

为了让食客找到昔日“开煲”的味道，专做鹅煲的“室内大排档”一哥焖鹅，更是费尽心思，邀名厨出山，下足煲料。鹅肉一直是寒季煲菜的主角。狮头鹅以卤为佳，乌鬃鹅以烧为美，最适合开煲的，非细嫩鲜美的马冈鹅莫属。当然，“好花也要绿叶衬”，酱汁一直是开煲必不可缺的作料，店中的招牌主打是南乳。一煲南乳焖鹅、干煏鹅，再来几碟酱爆掌翼鹅杂，食客的热情瞬间融化在经典传统的“煲味”中。

鲜嫩入味的酱爆鲜掌翼。

推荐菜式

一哥焖鹅 98元/半只

这道“一哥焖鹅”，其实就是广州人最爱吃的南乳焖鹅。一哥精选开平马冈农家放养的草鹅和五邑地区的南乳。原料正宗，工艺简单。油润泛红的鹅肉在煲中滚动着，肉香乳香相渗昭彰，顺着热腾腾的蒸汽弥漫在空气中，一哥师傅还特别强调，南乳酱不可以和其他酱料混搭，否则会破坏南乳的风味、难以入口。

一哥干煏鹅 98元/半只

“干煏”即干焙烘炒。这道“一哥干煏鹅”还是一个鹅煲，不过在开煲之前，鹅肉经过了特别的“干煏”处理。因为马冈圈棚饲养的棚鹅皮下脂肪更丰富，必须“干煏”去油腻，同时保留鹅肉本身的肥美。较之南乳焖鹅，这道菜肉质更加肥美鲜香，皮质爽脆，酱汁的混搭也使得味道更加丰富。

酱爆鲜掌翼 38元/份

把鹅掌翼飞水去腥后，与酱料一起大火快炒，收汁入味后即可装盘。肉质鲜嫩柔韧，渗满了酱汁的香味，还有一丝淡淡的柠檬香气。

酱爆鲜鹅肾片 38元/份

这道菜的酱爆方法别无二致，关键在于对火候的把握，火小了炒不熟、火大了会变老，必须有一定的经验，方能炒出爽脆的鹅肾片。

酱爆鲜鹅肠 28元/份

鹅肠要爽脆，火候和炒功是关键，一定要大火快炒，才能使鹅肠舒展得恰到好处，而不至于干如柴皮。

酱爆鲜鹅肠头 33元/份

较之肠的其它部位，肠头更加肥厚，味道也更加香浓。

地址：广州市越秀区大德路118号三楼(省中医院对面)

牛 “五合一”火锅同声同气

也许你听过“三合一”咖啡，但未必听过“五合一”黄牛肉火锅。

何为之“五合一”呢?火锅就是那个“一”，而那个“五”就包括了日式牛仔粒、潮州牛丸、汕头牛肉、川式牛杂、水东牛腩。或者这样说，喜欢什么样的口味，其实几合一都行。

香爽美味的牛肚。

这家多合一火锅来自“南岸牛人馆”潮汕风味店。火锅这种共冶一炉的吃法很难吃出什么与众不同的味道，更多的是吃食材的不同口感，多合一吃法应运而生。在电影《食神》中，周星驰用爆浆濑尿牛丸来打乒乓球的情节让人印象深刻，甚至成为了牛丸的一个传奇式衡量标准。能不能打乒乓球还缺乏实验根据，但南岸牛人馆的牛肉丸却实实在在能爆浆，秘诀之一就在于蒜油的运用。

漏勺一下，一应俱全，牛气冲天。当三合一咖啡满足了懒人的需要时，五合一火锅却满足了日益庞大的“食肉兽”群体的需求。而在食材的口感搭配以外，一些看似“理所当然”的因素里，其实也有门道可看。

招牌牛肉实打实地做到了“爆浆”。

火锅汤底之道

人们喜欢“同声同气”，在饮食之中亦然。做蚝豉要用蚝油，打黄牛火锅当然也得有个牛骨汤。虽然汤底材料只有南姜、冰糖以及牛骨，但这“大手笔”的牛骨却让人不能等闲视之。南岸的行政总厨冯师傅说，汤底是用牛骨和清水以1：2的比例熬制8小时而成的。打火锅前勺一碗汤，撒上少许南姜和芹菜再喝，清而不寡、营养丰富。

火锅蘸酱之道

潮汕人在烹饪时几乎离不开沙茶酱，而打火锅蘸沙茶酱更是其地方特色。沙茶酱最早产自东南亚，后传入潮汕地区，经过改良，少了原本的辛辣味而略增甜味。现在的潮汕沙茶酱闻起来很香，但不会有太重的咸味。店里从潮汕引进的火锅蘸料除了沙茶酱，还有辣椒酱。潮汕辣椒酱都是生磨而成，用料简单，只需辣椒、盐和蒜头。孔子曾说“不得其酱，不食”，可见酱料的重要性。食材与酱料只要搭配得当，就能画龙点睛。

黄牛肉没有一丝“雪气”，口感极佳。

牛肉保鲜之道

为了保证新鲜度，黄牛肉都是依照生意额每周从潮汕订货回来。虽说进货回来后大家都是放进冰箱，但南岸牛人馆另有一个小诀窍，就是把牛肉用毛巾包起来再放进去，防止沾上“雪气”，以保持最好的口感。

推荐

清汤锅：32元/锅

牛腩：28元/份

安格斯牛仔粒/肥牛片：98元/斤

胸口油：28元/份

牛月展肉：68元/斤

招牌牛肉丸：28元/10粒

地址：番禺区迎宾路188号

江湖，像郑中基一样俗

由郑中基出演的北海火龙哥已有“如入化境”的火候，那份江湖的俗是何等酣畅淋漓以至于金马折桂，江湖的俗是不落凡尘的生猛与离奇，在世人的瞠目结舌中，一个特立独行的肉躯皮囊已经涅槃幻化，狰狞与华美存乎一念之间。

江湖的存在，是因为它相对于庙堂建立了另一套价值体系、审美体系甚至味觉体系，正像黑道分子都喜欢用文身来给自己壮胆一样，在用餐的方面，似乎江湖中人也乐于通过生猛的进食手法来伪装自己的道行，虽然看着俗气，但刘邦和朱元璋居庙堂之高前都是这么吃的，这是江湖规矩。

兔子 在山野中剽悍

凉秋将尽，冬寒近逼，食客心中早已悄悄架起火炉、物色食材，准备大涮一顿。兔肉一直有“荤中之素”之称，是深秋严冬的滋补佳品，不过如今专门料理兔肉的“正经餐馆”实在不多了。

由土兔肉雅化而成的“龙凤呈祥”火锅套餐。

每年只开业半载(10月至次年2月)的雅竹山庄，最近推出了168元的“龙凤呈祥火锅套餐”，除了龙凤汤底外，还包括半只3斤左右的兔，此处吃兔，可有蹊跷?

这套火锅的做法源于广府名菜“龙虎凤”，就取材而言，与传统的龙虎凤不同，雅竹的“虎”不是猫或果子狸，而是由“土兔”雅化而成。论做法，雅竹这套火锅是龙凤先入为主、戏水呈祥，虎后来居上、虎虎生威，有别于传统的龙虎凤三者同时送福。

待汤水烧开、鸡蛇熟透后，即可开始料理兔肉了。兔子取材怀集，由农户用草和番薯叶等蔬菜饲养而成，较之批量饲养的家兔，农家土兔的肉质更加鲜嫩饱满。由于庄主来自肇庆地区，按照家乡的传统做法，兔肉在上桌开涮之前必须经过“禾杆草”的火焰洗礼，燃一堆稻草，把整只兔子置于火苗中烧燎，为了燎得均匀，必须人工操作。都说广东有三宝，陈皮、老姜、禾秆草，其中禾杆草在粤菜中广泛被用于烧燎肉类，以去腥增香。经过烧燎的兔肉，印着烟熏火燎的淡痕，细嚼一口，还品闻到淡淡的稻草香气。

同场推荐

黑豆焖兔肉 28元/斤

除了兔肉火锅，雅竹山庄还推出了一道“黑豆焖兔肉”，这里的黑豆必须先用清水浸泡30分钟，兔肉同样须经过稻草火焰的洗礼。开好油锅后，放入适量姜片爆香，再放入斩好的兔肉，翻炒3分钟，最后倒入沥干水的黑豆，盖上锅盖焖煮20分钟，可谓“煲气十足”。

地址：广州市番禺区南村镇市新路段雅竹山庄