限量版炸脆皮豆腐　比湖南馆子还够味

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丰衣粥食，菜也出彩。

［卖潮州沙锅粥的丰衣粥食店］

时间　2007年6月18日

地点　丰衣粥食店

事件　潮州有粥，潮州也有菜

读者阿华诱惑我们去丰衣粥食的时候，只说是在那里可以吃到沙锅鲍鱼粥。结果，岂止是潮州粥，这家店的潮州菜更是多而出彩。说不上它们到底有些什么新奇之处，就是耳熟能详的那些海鲜，那些豆腐，但就是能让人再三回味。原来并不需要所有的人都去创新，总还需要一些人来固守传统美味的。

第一眼现场

用美国管理经验做潮州菜

丰衣粥食的老板是个从美国回来的潮州人，他在美国也是开餐厅的，一心想把成功的管理经验和传统潮州菜结合起来，他认为，那必定就是双剑合璧，天下无敌的。所以，从环境上，丰衣粥食并不像是要走高档华贵路线的，餐厅布置都简单而朴素。服务生要都能说潮州话，这样客人才觉得亲切。斟茶、换碟、收拾台面，迅猛体贴得简直叫人受宠若惊，完全不似民间馆子的大而化之。光是餐桌椅，开业不到两个月，就全部换了一批，只因为老板觉得原来的那种款式，人数多的时候，夹菜就不够方便。

我来试菜

香辣蟹干香辣酥脆

比湖南馆子还够味

要说在传统潮州菜的基础上，丰衣粥食也还是做了突破努力的话，作为代表，首当其冲的，非香辣蟹莫属。这里用的是阳江蟹，虽然要到8、9月之后，螃蟹的肉质才最多，不过，这个时候的蟹肉却要更鲜甜些，也未尝不讨好。老板说，这道菜是跟湖南菜馆学回来自己改良的。方法听起来很简单，就是先蒸，然后用辣油、四川花椒、湖南干辣椒来炝。也不知大厨用的是哪种辣油，丰衣粥食的香辣蟹绝对是目前吃过最辣的。而且口感会更偏干香，炸的痕迹比较明显。螃蟹壳焦黄酥脆，似乎可以直接嚼碎的样子，蟹肉的接口表面覆盖了一层姜蒜，一起咬进嘴里，一会工夫，就开始觉得从胸腹往舌尖泛起热腾腾的香辣。丰衣粥食的蟹都是按去除了绳子的净重计算，就不会有客人抱怨货不对版了。

限量版炸脆皮豆腐

一天只卖100块

丰衣粥食的出品大多是最典型的潮州菜，比如沙尖鱼、九节虾这些海鲜，或者菜蒲煎蛋、炸脆皮豆腐。与其说做法本身有什么精妙之处，不如说是全凭潮州大厨的手艺。丰衣粥食的大厨挺年轻的，不过功力不俗。看似简单的炸脆皮豆腐，虽然从潮州当地买来的豆腐本身就做得厚薄均匀，密度和嫩度兼备，不过要把豆腐炸倒表皮恰好金黄微酥脆，而表层之下却还跟雪花似的轻软白皙，火候实在不知是怎么把握的。三角形的豆腐块，看上去像覆盖了一层金色的沙子，充满质感。丰衣粥食一天只进100块这种潮州豆腐，卖完即止。

私房花雕调味汁

从美国一直带到深圳

丰衣粥食有一款出品不是得益于大厨的手艺心得，而是只有老板才知道调配秘方的花雕三角蟹，从美国一直带到深圳，依然受到同样的青睐。丰衣粥食的老板是个爽快的人，立刻就把配方说了出来，其实就是用花雕、蒜茸、香菜、姜丝、胡椒粉和油一起调配了汁，覆在三角蟹上蒸。会有花雕汁被蒸出来，成为蟹肉最好的蘸汁。精髓在于香，酒香、蒜香、菜香，都被原味的蟹肉吸收容纳，满口馥郁。

与店主聊天

“我就喜欢买材料”

吃喝时代：原来应该是打算以粥为主的吧，怎么后来倒是菜越来越多了呢？

丰衣粥食：主要是吃粥的人大多抱怨光是粥太单调，而且潮州人本身也很喜欢晚上吃吃消夜，喝喝酒，一边吃几个下酒菜，潮州又有那么些好菜，为什么不拿来丰富口味呢？

吃喝时代：听说还有鲍鱼粥、鱼翅粥、燕窝粥什么的，会不会很贵？

丰衣粥食：鲍鱼粥是180元一斤，鱼翅是180元一两，相对我们店的定位，是属于高的价格，但从鲍鱼、鱼翅进货的成本来说，是没赚什么的。其实是因为我自己喜欢买材料，比如买了一斤27000元的上好燕窝，也没地方消耗，就放在店里，客人要不要点随意。主要还是想先把品牌做起来。

食客点击TOP5

香辣阳江蟹　80元／斤

炸脆皮豆腐　18元

蒜茸九节虾　68元／斤（分季节不同）

香煎沙尖鱼　38元／斤

花雕三角蟹　38元／斤