12道你不能不会的凉菜

　　

　　冲菜毛豆

　　原料：芥菜嫩茎200克、水煮黄豆50克。

　　调料：盐10克、糖3克、花椒面5克、生抽10毫升、醋10毫升、烹调油20毫升。

　　妙厨法宝：旋口瓶子

　　做法：

　　1.将芥菜的嫩茎洗净、晾干，切成颗粒。倒入烧热的干锅并快速翻炒，约有七八分熟时马上关火，迅速装进瓶子并随即旋紧盖子。

　　2.放置约半天或一夜，见瓶中的菜颜色变微黄，闻起来有冲鼻感时，取出下锅和煮熟的黄豆一起翻炒均匀，加盐和花椒面调味，出锅放凉。

　　3.将油烧热，浇在炒好的菜上，再用生抽、醋和糖调好的味汁拌匀，装进直身杯压紧，再倒扣盘中成型即可。

　　支招：

　　●第一步有个名字叫“十八锅铲”，是这个菜的关键。说的就是动作一定要快，炒的时间也就十几秒，后面的装瓶和盖盖，动作也都要快，否则就出不来“冲”的味感了。

　　

　　冰心山药

　　原料：山药250克、圣女果1粒。

　　调料：冰糖20克、蜂蜜35毫升、柠檬1个、盐和薄荷少许。

　　妙厨法宝：柠檬

　　做法：

　　1.柠檬带皮和薄荷都切碎，拌上盐放置片刻杀出水，然后用纱布将柠檬和薄荷的水挤到蜂蜜中，调匀备用。

　　2.山药去皮、切成片，煮熟后过冷水，摆盘。

　　3.冰糖锅中化开，然后倒进第一步中备好的汁炒成黏稠状，淋在山药上，再装点圣女果。

　　支招：

　　●山药的黏液会让手很痒，可以在手上擦一些醋，事后用火烘一下手也可以。

　　●切山药的时候用包着柠檬渣的纱布包将刀面擦一擦，可以防止山药切开的断面变色。