偷工减料学做10道西餐

　　西餐基本技法2：“打发”

　　“打发”(也叫“打起”)，通常是指将液体状物体打成貌似固体状。最常见的是将淡奶油打发成白色摩丝状，还有鸡蛋清加糖打发成白色摩丝。“打发”有3个要点：

　　●始终顺同一方向，比如顺时针。

　　●速度、力度(即手上用的力道)始终一致。

　　●如果是加打(比如加糖)，一般分3次加进去抽打而不是一次全加进去。

　　1.准备一盆冰块(快速抽打的过程中会产生热量，会让正在打发过程中的淡奶油“泄”塌，冰块起降温作用)、盛装的瓷盆和蛋抽。

　　2.瓷盆安放进冰块里，将淡奶油倒进瓷盆里。

　　3.顺同一方向，匀速、匀力开始打，淡奶油会在你眼前从起泡到渐渐黏稠。

　　4.最后变魔术般膨胀成白色的摩丝状。

　　Tips：

　　如果你打的奶油容易塌，教你一个“定型”小窍门——柠檬汁。打好后，挤几滴柠檬汁进去，它能帮你“定”住“摩丝”。