年夜饭之地方特色菜谱

　　8.八宝葫芦鸭(徽菜)

　　

　　材料：

　　肥嫩仔鸭1只, 水发海参50克, 水发鱿鱼50克, 水发猪蹄筋50克, 干贝50克, 水发冬菇25克, 冬笋25克, 火腿25克, 发好的莲子25克, 糯米25克, 姜末2克, 鸡蛋清1个, 葱段20克, 姜片20克, 湿淀粉10克。

　　做法：

　　1、将初步加工好的仔鸭，用整鸭脱骨法剔骨后，保持形态完整，洗净待用。

　　2、海参、鱿鱼、蹄筋、冬菇、冬笋、火腿均切成小雪花片，开水烫一下，干贝蒸烂撕成小块，莲子蒸烂;糯米蒸半熟捞出，沥去水分，取盆一个，对入各种配料，加入精盐3克、味精1克、料酒2克、姜末2克、大油和鸡蛋清，拌成八宝馅备用。

　　3、从腹腔内将鸭翅膀抽拉到里面，半馅填入，并把鸭头塞进去一半，用纱布条将口扎住，再从翅膀处掐成上小下大的葫芦形。细腰部分用纱布打成活结，扎住。

　　4、把已成形的葫芦鸭在开水锅中略浸一下，捞出搌干水分。将饴糖化开，在鸭身上均匀地抹一遍。

　　5、锅放旺火上，添入花生油，烧八成热，投入八宝鸭，炸至柿黄色捞出，解去纱布条。

　　6、将鸭放在腰盘里，加入葱段、姜末、精盐4克、味精1克、料酒3克和酱油，上笼蒸酥烂，取出后拣去葱、姜。汤汁滗入锅内，煮沸勾入流水芡，下入明油，起锅浇在鸭身上即成。