无锡小笼包的制作方法

　　三鲜馄饨起源于无锡县东亭乡民间，它以精选腿心肉、淡水虾米、榨菜制成馅心，故称“三鲜”。其皮薄洁白、馅心鲜美，形似“簸箕”，为江南传统的名点。在元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》——“煮馄饨”中曾记载有当时无锡馄饨的制作方法：“细切肉臊子，入笋米或菱白、韭菜、藤花皆可，以川椒、杏仁酱少许和匀，裹之。皮子略厚小，切方，再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转下之，不要盖，待浮便起，不可再搅。馅中不可用砂仁，用则嗳气。”窥其制法和用料，已觉不凡，当是味美可口。

　　三鲜馄饨制作工艺精细，选用专用面粉、猪腿心肉、洪泽湖本年开洋、草母鸡、猪光骨等原料，经科学配方制作而成。将光母鸡剁成块，同肉骨头一并洗净，焯水，漂清，放入汤锅，加清水、绍酒、姜块、葱结煮成鲜汤，作馄饨汤之用;将开洋洗净，加入绍酒上笼蒸半小时，凉后剁成碎末;将猪腿心肉剁成茸，放入开洋末，加清水、姜汁、绍酒、精盐、味精、鸡蛋等调料搅拌上劲做成馅;面粉中加入少许精盐、鸡蛋清，用清水和成面团，擀成薄皮，改刀切成8-10cm见方的小方片，将拌好的馅放在皮子中间，两边对折，双手拇指和食指捏住两端，翻转，捏成“簸箕”状即成。煮馄饨时，先将清水烧沸，搅出旋涡，下馄饨煮至浮起，淋入冷水少许，略养至熟。食用时，汤碗中舀鲜汤半碗，加适量精盐、味精、熟猪油，盛入馄饨，配以定制的黄豆干丝、蛋皮丝、青蒜丝等佐科即可。

　　三鲜馄饨汤色清澈，鸡味浓郁，口感鲜美，吃法上除与小笼包子配食外，还有其他吃法：喜食热拌馄饨，配调料时可放酱油、芝麻酱、白糖、熟猪油、味精等佐料;喜吃辣的，可放些辣椒酱、红油。馄饨煮熟后，用笊篱捞起，控去汤，装碗中，乘热拌上佐料，别有风味。想吃香脆口感的油炸馄饨，可将馄饨煮熟晾凉，油炸，成品色泽金黄，形似铜铃，香脆味鲜。至于另一种吃法，名曰“炝馄饨”，属冷食，制法类似凉拌菜，既可小吃，又能作冷盘上筵席。

　　百年技艺，世纪口味。品味江南特色小吃——小笼包子和三鲜馄饨，当以无锡的百年老店“王兴记”最佳，其主导产品“小笼包子”、“三鲜馄饨”、“蟹粉馄饨”、“蟹粉小笼”曾多次获部优“金鼎奖”、“中华名小吃”、“中国名点”等荣誉称号。