湘版臭鳜鱼怎么做

导语湘菜中，有一款经典的小吃臭豆腐，相信大家都有吃过吧，今天小编就给大家介绍一道有关臭豆腐的菜品——湘版臭鳜鱼，做法尽管复杂，但是味道非常鲜美、香辣，详情点击查看湘版臭鳜鱼的做法

　　湘版臭鳜鱼

　　小编实话实说：臭鳜鱼的制作原本就有两种。徽版的是自然发酵，湘版的有用臭卤或者臭豆腐腌制后再发酵的。腌制的方法不同。用王致和臭豆腐腌臭鳜鱼的做法不是我凭空捏造的，是我和潇湘府的总厨师长蒋大厨学的，大厨就用王致和的臭豆腐腌制的臭鳜鱼。潇湘府做臭鳜鱼选用产自洞庭湖的鳜鱼仔，每只大概7两左右

　　用料主料：臭鳜鱼3条

　　辅料：干辣椒4根、泡椒3根、剁椒2汤匙、小米椒4根、葱1段、姜1块、蒜5瓣、红尖椒3根、料酒1汤、匙臭豆腐2汤匙、菜籽油30克、糖1茶匙

　　湘版臭鳜鱼的做法

　　1.鳜鱼洗净腮和腹部，用厨房用纸搽拭干净，淋上料酒，撒上盐，用手将鱼两面和腹部凃匀，如果有时间，可以将鱼挂起来，风干晾一天，这样效果会更好，我省略了这一步骤

　　2.用两块王致和臭豆腐腌制3条鳜鱼比较合适　

　　3.戴上手套将臭豆腐均匀的涂抹在鱼身上，两面都要涂抹均匀

　　4.用保鲜膜将鱼包裹严实。我包了五六层还是能隐隐的闻到臭味，将腌好的鱼放到避光的地方腌制发酵，不要放在冰箱里，可放置在5-15度的环境中腌制7天，想快点可以放在室内稍微温暖的地方，20-25度腌制3-4天

　　5.几天过去了...去掉保鲜膜，嘿!喷喷臭!!!　

　　6.将鱼在流动的水中清洗干净，并用厨房用纸尽量擦干鱼身上及腹部里的水分

　　7.准备烹饪前将辅料准备好，小葱切段、蒜拍扁、姜切小粒、干辣椒掰两半、泡辣椒切段、小米辣和美人辣切好

　　8.锅中放入菜籽油，将鱼两面煎至焦黄，用菜籽油烧这道菜颜色好看和味道更香

　　9.将煎好的鱼盛出备用

　　10.锅中再放入少量菜籽油，油热后先下葱、姜、蒜、干辣椒煸炒香

　　11.之后放入剁椒碎、泡椒煸炒出红油

　　12.有高汤的倒入高汤，没高汤的倒入清水

　　13.中大火熬制5分钟

　　14.找个滤网，将汤中的渣子篦出，留下汤

　　15.把辣汤倒回锅中，在锅中倒入适量臭豆腐汤，不要倒太多，咸

　　16.放入一小勺糖来调和味道，泡椒、剁辣椒、臭豆腐都咸，放点糖中和一下，但千万不能多放

　　17.把鱼放回汤中，中火炖至

　　18.炖鱼时盖上锅盖，焖一下，一面炖5分钟后，反面再炖几分钟

　　19.家常做法呢，就是将汤汁收浓后即可出锅，既然做了就讲究点，把鱼先请入盘中，在辣椒圈倒入汤汁中将汤汁收浓后淋到鱼上，臭豆腐版的臭鳜鱼就做好了

　　烹饪技巧

　　这道菜鱼的腌制是关键，鳜鱼选每条7两左右最佳;腌鱼时先要淋上料酒，撒上盐，用手将鱼两面和腹部凃匀;如果有时间，可以将鱼挂起来，风干晾一天;用臭豆腐泥将鳜鱼里外抹匀，封上保鲜膜，将腌好的鱼放到避光的地方腌制发酵，不要放在冰箱里;可放置在5-15度的环境中腌制7天，想快点可以放在室内稍微温暖的地方，20-25度腌制3-4天;腌好的鱼烹饪前要洗净后再制作。

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