香港美食地图：食薯仔餐厅推荐
美国Russet薯仔
■美国
据指薯片源于19世纪的纽约，一个餐厅客人投诉薯条太厚身，厨师一怒之下把薯条切薄片炸，竟然大受欢迎，疯魔万千零食迷。除了薯片，薯仔还以各种面貌出现于美国菜上，炸薯条、焗薯、薯蓉、薯块、炒薯粒、焗薯皮，相信没人会怀疑美国人对薯仔的忠诚度。美国出产多种薯仔，淀粉质高、较大只而深受本港厨师欢迎，而且每公斤价钱约廿元，比法国等欧洲薯仔便宜一半有多。美国马铃薯协会数据显示，去年香港入口514万公斤美国薯仔，为入口薯仔之冠，比第二位中国薯仔入口数量多出近三倍。
主打汉堡等美式菜的Main St Deli供应多款薯仔配菜，采用的是美国Idaho牌Russet啡皮薯仔，Russet薯仔常见，不过只限产于西北部Idaho(爱达荷州)的Russet，才能称上Idaho薯仔。「Idaho淀粉质高，焗薯的话颇松化，煎的话亦不会吸太多油。」行政总厨Mark Bannon(图)说。
薯仔约七至八成为水分，加上薯肉容易吸水，烹煮不当容易变得过分黏身。Mark对此略有心得：「焗薯时，把粗盐涂在焗盘上，可把薯仔多余水分抽走，令薯味更集中。」他亦建议尽量避免煠薯仔，「把薯仔直接放水煠，薯皮薯肉或会煮至溶烂，蒸薯仔虽然较花时间，但更能有效锁住薯仔味道」。
■意大利
想不到意大利面之中亦可找到薯仔的踪影。Gnocchi是意大利面的一种，呈圆珠状，面团由面粉和薯仔搓成，比一般意面多了份薯香，感觉上也比较饱肚。意大利餐厅Amico行政总厨Him Cheung(图)指，意大利各地也可找到gnocchi，罗马流行配ricotta芝士菠菜，萨丁尼亚流行拌鱿鱼墨汁，他做的松露芝士则是Tuscany流行的。「Gnocchi做法很多，如新薯、美国薯各半的，或在薯仔之上加面粉和蛋的，我则较喜欢只以美国薯仔加小麦粉和00面粉。」美国薯仔淀粉质高，薯肉具黏性，「新薯、美国薯各半的话，可取新薯爽身来平衡美国薯的『』身，不过我认为gnocchi应为『』身」。
他的薯仔面粉比例为2:1，「若薯仔比例太高，面团难以成形，要有适当分量的面粉才能将两者紧紧黏起来」。淀粉质高如美国薯仔，最适合做薯蓉和焗薯，煠的话容易散开，炸的效果亦不及低淀粉质的好。「薯仔淀粉质高，容易在短时间内炸至金黄色却未够脆，至脆身时可能已燶了。」Him师傅指故他有时会先以水冲走部分淀粉质，以免影响炸薯仔的卖相。
■德国
对讲求实际的德国人来说，薯仔粗生，煮法多，含丰富纤维、维他命B、C，价廉物美，加上含丰富淀粉质，吃罢足以应付一天的体力需要，是不错的主食。据欧盟最新数字，德国人平均每年吃掉60公斤薯仔，即平均每人每月吃5公斤薯仔!
德国餐厅Brotzeit总经理Herbert Hofer(图)为奥地利人，对薯仔却是又爱又恨：「小时候妈妈经常做薯仔菜式，几乎由星期一吃到星期五。家里花园种有薯仔，每逢夏天妈妈总会叫我去除虫，很讨厌!」经过数个月生长，Herbert一家便可储起薯仔以备寒冬时食用。
Brotzeit除了薯仔沙律、薯条，还有一款于德国南北亦流行的薯仔饺子(Potato dumpling)。餐厅主打巴伐利亚菜，自然供应南部款式条状的Schupfnudeln，以薯蓉加入小麦粉、鸡蛋等搓成，蒸过后煎香来吃。师傅指餐厅采用荷兰薯仔，淀粉质高且薯味重，可突出其薯香味。Potato dumpling又称Kartoffelklose，于北部较普遍，做法相似，搓成球状后放水煠来吃。Herbert指更可做成甜品Mohnnudeln，搓成形后沾上焦糖浆、肉桂糖煎香，蘸上云呢拿或梅子酱吃，甚滋味。
■东欧
薯仔粗生且种植成本低，除了食用更可蒸馏成为伏特加。其实基本上可发酵的也可作为蒸馏原材料，如薯仔、大小麦，甚至葡萄。原材料需先经烹煮，发酵7至14日，再经数次蒸馏冷却而成。伏特加原材料不一定单一，可混合谷物如大小麦、薯仔、冬麦、粟米等，「各有特色，混合再蒸馏而成的伏特加复杂度较高」。
薯仔伏特加酒精度较低
V bar & lounge副餐厅经理Danny Ku(古纪恒)又指，纯以薯仔作原材料的伏特加较圆浑顺喉，不像大麦蒸馏而成的刺鼻强烈。一般伏特加酒精度约40%，惟单以薯仔蒸馏而成的酒精度较低，约只有35至40%，Danny指这是因为薯仔在发酵过程中所制造的酒精较少。V Bar主打伏特加，供应过百款伏特加，当中约一成就纯以薯仔来发酵，不加其他材料，产地包括波兰及俄罗斯，英国、瑞典等。
波兰的Chopin Potato的原材料只有薯仔、酵母和水。每支伏特加(750毫升)就足足用了40个薯仔，而且特别采用迟收成的薯仔，这样薯仔的淀粉质(约22%)较平常(平均12%)高，薯仔味道亦更丰富。
■薯多种类
˙荷兰薯仔
黄皮，肉带黄，皮薄。淀粉质高，具黏性，富薯香。适合做薯蓉、烤薯仔。
˙新薯
指未成熟的薯仔，体积小，淀粉质低，宜炒和烚。
˙美国Russet薯仔
Russet薯仔为美国常见的薯仔，啡皮，较大只，皮厚，薯味重。宜烘焗、作薯蓉等，淀粉质高，白煠容易散开。
