知粥尝乐 浅谈深圳人吃粥

平时所说的“明火白粥”，是粥经过几个小时煮煲后，米粒全开花成糜状，粘稠适中，盛在碗里，宛如白玉。经过慢火长时间熬出来的白粥，大量的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质溶于粥汤中，使粥更具营养价值。

吃什么粥，关键在粥底。煲粥选用上等丝苗或东北米，火候掌握相当讲究，旺火煮熟，中火煮化，慢火熬绵，粥稠而粘，滑而绵化。

粥最大的特点是辅以含蛋白质丰富的羊肉、牛肉、鱼肉、骨髓等：或是含大量维生素的深色蔬菜和水果。在经过不同的加工方法熬制后，使其不仅营养丰富、味道鲜美， 而且更具有滋补、祛病和养身之功效。

粥品大致分为老火粥和生滚粥。

老火粥是在粥底加上柴鱼、花生、猪骨、咸猪肉、蚝豉、腊鸭等，同煲上一两个小时，等配料的香味全溶入粥里，就大功告成。老火粥尤其适合在冬天里喝，驱寒补身， 调理肠胃。

生滚粥的品种很多，牛肉粥、肉片粥、鱼片粥、鱼脯粥、生菜粥、滑鸡粥、上什粥、 田鸡粥等。

生滚粥能保持肉质鲜美；骨头粥则需文火慢熬才能出其滋味。

有名的“猪骨滋味粥”。骨头的味道借粥水的滋润、温炖上升到一个味觉享受层次。把切块的大块猪骨用盐腌制后下粥水煮，其味带鲜甜，再伴以花生一起煮粥；吃时猪骨 碎肉清香、骨髓鲜甜、粥水清润、花生软硬适度，一碗粥吃下，令你享受丰富的口感。 夜宵或早餐，不伤肠胃，有助消化。

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又如“及第粥”。粥底以瑶柱、腐竹、猪骨等原料精心熬制，粥色白润鲜明，米水 交融，味道特别鲜美。粥中特别加入的肉丸，肥肉瘦肉搭配，鱼肉猪肉拌制，因而格外 鲜嫩爽滑。粥中有放猪肝、猪肚、猪粉肠也选用当日的鲜品，吃起来更加新鲜可口。

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“知粥尝乐”推崇的“自助粥锅”，是用“猪骨滋味粥”做粥底，把丰富的粥料， 如虾、蟹、鱼、肉、鸡等生料逐一放入粥底中，然后分碗品尝，最后放冬菜粒、头菜粒、 花生、姜丝等佐料，把芥菜碎、葱花、香菜放碗底，用滚粥入碗进食的一种方式。此粥 以鱼为主，营养丰富，蔬菜最后用滚粥一烫，更显出青菜的爽口。吃粥时配上油条，那更是美中更美。

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