高级中式烹调师考试大纲
3 高级
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职业功能 |
工作内容 |
技能要求 |
相关知识 |
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一 、 烹 调 原 料 初 加 工 |
(一)整鸡、整鸭、整鱼的出骨 |
整鸡、整鸭、整鱼出骨应下刀准确，完整无破损，做到综合利用原料，物尽其用
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鸡、鸭、鱼骨骼结构及肌肉分布
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(二)珍贵原料的质量鉴别及选用 |
能够鉴别珍贵原料质量并选用
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1.珍贵原料知识及涨发方法 2.干货涨发原理 | |
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(三)珍贵干货原料的涨发 |
能够根据干货原料的产地、质量等，最大限度地提高出成率 | ||
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二、 烹 饪 原 料 切 配 |
(一)制作各种茸泥 |
茸泥制作精细，并根据不同需要准确达到要求 |
各种茸泥的制作要领 |
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(二)切配宴席套菜 |
冷菜造型完美，刀工精细 |
宴席知识
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(三)食品雕刻与冷菜拼摆造型 |
食品雕刻及拼摆造型形象逼真 |
烹饪美术知识 | |
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三、 菜 肴 制 作 |
(一)烹制整套宴席菜肴
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1.菜肴的色、香、味、形符合质量要求 2.根据宴席要求统筹安排菜肴烹制时间和顺序 |
1.合理烹饪知识 2.少数民族的风俗和饮食习惯 |
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(二)制作高级清汤、奶汤 |
清汤、奶汤均达到质量标准 |
制汤的原理的原则 |
4 技师
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职业功能 |
工作内容 |
技能要求 |
相关知识 |
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一、 菜 肴 设 计 与 创 新 |
(一)使用新原 料、新工艺 |
1.使用新的原材料，运用新的加工工艺创造新的菜肴品种、做到口味多样化 2.借鉴本地区以外的菜系，不断丰富菜肴款式，且得到宾客好评 |
1.中式各菜系知识 2.中国烹饪简史和古籍知识 3.中华饮食民俗 4.营养配膳知识 |
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(二)科学合理配膳，营养保健 | |||
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(三)推广新菜肴 | |||
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二、 宴 席 策 划 主 理 |
(一)宴席策划
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1.参与策划高档宴席，编制菜单 2.主理制作高档宴席菜点 3.高档宴席菜点能在色、香、味、形、营养、器皿等诸方面达到较高的水平，满足宾客的合理需求 |
1.宴席菜单编制的原则 2.中式面点制作工艺 |
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(二)主理高档宴席菜点的制作 | |||
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三、 厨 房 管 理 |
(一)人员管理
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调配本部门人员，完成日常经营任务，并调动全员的工作热情，严格遵守岗位责任制 |
企业管理有关知识 |
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(二)物品管理
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把好本部门进货质量和菜品质量关，能节约用料，降低成本 | ||
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(三)安全操作管理 |
安全操作，防止各类事故发生 | ||
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四、 培 训 指 导 |
(一)对初、中 级中式烹调师进 行培训 |
1.基本功训练严格、准确并有耐心和责任心，同时根据培训目标和培训期限，组织实施培训 2.指导工作随时随地进行，并亲自示范，指出关键要领，做到言传身教 |
生产实习教学法 |
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(二)指导初、中级中式烹调师的日常工作 |
5 高级技师
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职业功能 |
工作内容 |
技能要求 |
相关知识 | ||||
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一、 菜 肴 设 计 与 创 新 |
(一)开发新原材料和调味品 |
继承传统，保持中国菜特色并开拓创新 |
1.世界主要宗教和主要国家、地区饮食文化 2.国外烹饪知识 | ||||
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(二)改革创新制作工艺 |
改革创新，使烹制菜肴工艺快捷简便，营养科学 | ||||||
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二、 宴 席 策 划 主 理 |
(一)独立策划宴席，编制菜单 |
1.能主理各种形式、不同规模的餐饮活动 2.根据宴席功能主理制作富有特色的宴席
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1.宴席营养知识 2.中西饮食文化知识 3.珍贵稀有原料方面的知识 | ||||
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(二)烹制稀有珍贵原料的菜肴 | |||||||
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三、 厨 房 管 理 |
(一)厨房人员分布 |
1.合理分布厨房各部门人员 2.保证经营利润指标的完成 3.加强巡视，全面指 导各级中式烹调师的工作 4.能够使用计算机查询相关信息，并进行厨房管 理 |
1.公共关系学的有 关知识， 2.餐厅服务知识 3.消费心理学知识 4.饭店经营管理知识 5.计算机使用基本知识 | ||||
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(二)参与全店经营管理 | |||||||
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(三)协调餐厅与厨房的关系 | |||||||
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(四)解决厨房 中的技术难题 | |||||||
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四、 培 训 指 导 |
对各级中式烹调师进行培训指导
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1.能编写对各级中式烹调师进行培训的培训大纲和教材 2.指导各级中式烹调师的日常工作 |
1.教育学方面的知识 2.心理学方面的知识 | ||||
比重表
1 理论知识
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项目 |
初级 |
中级 |
高级 |
技师 |
高级 技师 | |
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基 本 要 求 |
1.职业道德 |
10 |
— |
— |
— |
— |
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2.基础知识 |
10 |
15 |
10 |
— |
— | |
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相 关 知 识 |
1.烹饪原料知识 |
20 |
15 |
10 |
— |
— |
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2.烹饪原料的初加工 |
20 |
15 |
15 |
— |
— | |
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3.烹饪原料切配 |
20 |
25 |
30 |
— |
— | |
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4.菜肴制作 |
20 |
30 |
35 |
30 |
20 | |
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5.菜肴设计与创新 |
— |
— |
— |
40 |
40 | |
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6.宴席策划主理 |
— |
— |
— |
20 |
30 | |
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7.厨房管理 |
— |
— |
— |
5 |
5 | |
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8.培训与指导 |
— |
— |
— |
5 |
5 | |
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合计 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 | |
2 技能操作
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项目 |
初级 |
中级 |
高级 |
技师 |
高级 技师 | |
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工 作 要 求 |
1.烹饪原料的初加工 |
10 |
10 |
5 |
— |
— |
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2.烹饪原料切配 |
30 |
30 |
25 |
— |
— | |
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3.菜肴制作 |
60 |
60 |
70 |
— |
— | |
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4.菜肴设计与创新 |
— |
— |
— |
20 |
30 | |
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5.菜点制作 |
— |
— |
— |
50 |
25 | |
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6.宴席策划主理 |
— |
— |
— |
20 |
30 | |
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7.厨房管理 |
— |
— |
— |
5 |
10 | |
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8.培训与指导 |
— |
— |
— |
5 |
5 | |
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合计 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 | |
