高级中式面点师考试大纲

3、高级

职业功能	工作内容		技能要求		相关知识
一、操作前的准备	(一)原料的选择与保管		能正确选择和保管原料，减少浪费		原料知识
	(二)原料的合理使用		能采用正确方法使用原料，减少营养损失		营养知识
	(三)计算面点价格		能计算面点价格		成本核算知识
二、制馅	(一)调制馅心		1.能根据所做点心品种配备合适的馅心		馅心常识
	(二)馅心的质量鉴定		2.能正确鉴定馅心的色泽、口味、质感
三、调制面坯	(一)调制生化膨松面坯		1.能制作生化膨松面坯有馅类点心制品 2.能在不同外因条件下，制作生化膨松面坯		1.生化膨松面坯的基本原理 2.影响生化膨胀面坯的诸因素
三、调制面坯		(二)调制层酥面坯		1.能运用小包酥的开酥方法制作明酥类点心 2.能制作擘酥类点心	1.层酥面坯的基本原理 2.明酥、擘酥工艺及注意事项
		(三)澄粉面坯		能制作澄粉类点心	澄粉面坯工艺及注意事项
		(四)果蔬面坯		能制作果蔬类点心	果蔬面坯工艺及注意事项
		(五)鱼虾面坯		能制作鱼虾类点心	鱼虾面坯工艺及注意事项
四、成型		(一)抻		能溜面，掌握出条工艺	抻的操作方法及工艺要求
		(二)削		能用削的方法成型	削的操作方法及工艺要求
		(三)拨		能用拨的方法成型	拨的操作方法及工艺要求
		(四)钳花		能运用各种钳花工具钳花	钳花的操作方法及工艺要求
		(五)挤		能用挤、拉、带、收的挤注技巧成型	挤注的操作方法及工艺要求
五、熟制		(一)炸		能采用热油炸的方法炸制食品	炸的操作方法及工艺要求
		(二)煎		能采用油煎和水油煎的方法煎制食品	煎的操作方法及工艺要求
		(三)复合成熟		1.能动用两种以上复合的熟制方法使制品成熟 2.能评估面点制品成熟质量	1.复合成熟方法 2.成熟方法在不同制品中的运用
六、装饰		盘饰		1.能用挤、捏、搓、撒等方法做简单的盘饰 2.能用简单的裱花方法装饰蛋糕	1.常用的装饰方法和注意事项 2.装饰蛋糕的工艺方法和注意事项
七、膳食营养		合理制作		能够对不同原料进行合理的面点制作加工	1.加工中营养素损失的原因 2.加工中保护营养素的措施

4 技师

职业功能

工作内容

技能要求