舌尖上的中国第二季：蜜制酒心冰淇淋

　　蜜制酒心冰淇淋制作方法

　　产品背景：

　　随着冷冻饮品的发展及人们生活水平的提高，人们对冷冻饮品的感官，质量，营养的要求越来越高。而红酒作为冰淇淋的新配料则为人们提供了新的口感享受。本文介绍了一种集红酒，巧克力和酸奶于一体的冷冻饮品——醉心，从市场潜力，制作工艺，价格/成本和营养成分等方面说明了产品的各种优点和商业化可能性，为冷冻饮品提供了新的创意方案。

　　1、产品描述

　　酒心冰激凌是一种集美味红酒，巧克力，坚果，葡萄干和酸奶与一体的冷冻饮品。将红酒，酸奶，葡萄干，坚果混为一体，中心是心型巧克力的呈心型的冰淇淋。直观的看到包装袋形状会提高消费者的购买欲望，打开包装，也会被红酒的香甜及酸奶巧克力的美味所吸引，且口味新颖，甜而不腻;在营养上，红酒和酸奶都含有丰富的糖、氨基酸、维生素、矿物质、这些都是人体必不可少的营养素，而且可以帮助消化。产品不仅能带给消费者独特的美味休闲享受，而且具有丰富全面的营养，适宜多个年龄层次的人群食用。

　　2、营养搭配

　　餐饮资料库提示，红酒中含有人体维持生命活动所需的三大营养素：维他命、糖及蛋白质。是不可多得的营养。且闻起来气味香甜。与酸奶结合成冰淇淋，其创意来源于蒙牛保健酸奶近年来的流行。红酒和酸奶都有促进消化的作用，且营养价值丰富，老少皆宜，口感美味。醉心这一产品正是抓住了这一时机，在红酒酸奶冰淇淋中再加入葡萄干，坚果，巧克力既丰富其口感，又使其营养更加全面均衡，满足不同人群口味的需求。

　　3、操作要点:

　　3.1.混合基料的调制将各种原料按配方计算后，首先将原料酸奶和牛乳加入具有杀菌、搅拌、冷却功能的配料缸里。再将砂糖、乳粉、乳化剂等固体原料在另一容器里加水搅拌。使其完全溶解，过滤后倒入混料缸里与牛奶等混合。此时的配料温度为50℃左右。另外，砂糖等也可以制成65%～70%的糖浆备用。奶油或氢化油可先加热，融化后使用。明胶等稳定剂应先用水制成10%的溶液再加入到50℃左右的混合料液中。待各种配料加好后，充分搅拌均匀。混合料的酸度应在0.18%～0.2%，不得超过0.25%，否则杀菌时会出现凝固。酸度过高时可用小苏打或碱中和，但中和过度会有涩味。香料在混合料杀菌、均质、冷却后或凝冻前加入为宜。

　　3.2.杀菌混合料的杀菌可采用75～78℃、15分钟的杀菌条件。在不影响冰淇淋质量的条件下，也可用75～76℃、20～30分钟的杀菌条件。杀菌要达到杀死病原菌、细菌、霉菌和酵母等作用，以保证混合料中的杂菌每毫升低于50个。

　　3.3 均质为了使冰淇淋制品组织细腻、润滑，形体稳定且持久，提高膨胀率，减少冰结晶等，将混合料液进行均质是十分必要的。均质时温度不可过低或过高。低温使料液的黏度增大，均质的效果不良，凝冻时需延长搅拌时间。一般均质在杀菌后料温63～65℃的条件下，以150～180千克/立方厘米压力进行。

　　3.4成熟需要将物料放在4～5℃的条件下保存3～5小时即可完成成熟。成熟时容器要加盖防尘，防止细菌和异味的进入。

　　3.5凝冻凝冻是将成熟后的混合基料通过冰淇淋机的强烈搅拌，混入空气和凝冻，使产品凝固成半固体状态，并获得组织细腻滑润、形体良好、膨胀率高的冰淇淋产品

　　3.6硬化凝冻后的冰淇淋经充填、包装后，必须进行一定时间的低温冷冻过程，以固定冰淇淋的组织状态，并使制品中的水分形成极细小冰结晶，保持产品具有一定的松软和硬度，要求硬化的温度为-25～-18℃，时间需12～24小时。

　　4、生产工艺

　　4.1 原料选择

　　配料：牛奶，红酒，花生碎，榛子碎，葡萄干，白砂糖，巧克力，食品添加剂，

　　4.2 工艺流程

　　牛乳处理→混合基料→调配→过滤均质→杀菌→冷却→添加香料→成熟→凝冻→充填→硬化→包装→储藏。

　　5、价格成本

　　6、操作可行性：本产品在酸奶冰激淋成熟工艺上创新改进，工艺流程简单，易进行产业化。