防止蔬菜变色的烹调方法

　　绿色蔬菜开盖炒菜肴鲜亮诱人的颜色激发人的食欲。但是，不擅烹调的人做出来的菜总是黑乎乎、黄腌腌的。怎么炒菜才能保持好看的颜色呢?

　　专家指出，不同的菜变色的原因不一样，方法得当才有效。 炒绿色蔬菜变黄，是因为蔬菜的叶绿素在酸性条件下变成了黄绿色的脱镁叶绿素。

　　绿色蔬菜含有有机酸，焖着锅盖煮，有机酸难以挥发，恰好形成了酸性条件。同样道理，炒绿色蔬菜加醋也会变黄 。

　　所以，要想保存绿色蔬菜的颜色，主要的措施：一是缩短烹调时间，一般说来，急火快炒、快速焯烫都能很好地保住菜的颜色;

　　二是炒绿色蔬菜时，应该尽量避免加酸味的食物做配料，同时不要盖锅盖，焖炖时可以晚点盖锅盖。 薯类沥水或加盐切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是酚氧化酶在作怪。