水煮牛肉

　4.牛肉上浆：
　　　　
　　水煮牛肉肉片的口感很重要，主要是通过给牛肉上浆来完成的。上浆的目的是给牛肉补充水分，一般500克牛肉能吃进100克左右的水。
　　　　
　　用于上浆的原料有调味品（蠔油、精盐、鸡精、生抽）、料酒、蛋清、清水、芡粉等。
　　　　
　　调味品好说，水和芡粉就不是很好控制了。
　　　　
　　正确的顺序是：调味品、料酒、蛋清、清水，最后芡粉。因为蛋清和水可以使牛肉变得软滑，而芡粉是使质地变干。
　　　　
　　调好味后，先将料酒、蛋清加入，再视牛肉的总量放适量的清水，顺一个方向搅拌；等牛肉明显有滑润之感后再加入芡粉，同样顺一个方向搅拌，最后再放入一点油，避免牛肉表皮风干影响口感。
　　
　　浆好的牛肉，如下图：

　四：烧制：
　　　　
　　1. 炒锅置旺火上烧热，倒入适量土茶油。
　　

2.将备好的一半蒜、姜末倒入锅中炝香（如下图）：

　3.继续放入郫县豆瓣酱　（如下图）：