酱爆鸡丁

　　

　　原料：鸡胸肉、黄瓜、冬笋、葱段、鸡蛋清(1枚)、料酒、生粉、黄豆酱、郫县豆瓣酱、白糖、生抽。

　　做法：

　　1、鸡丁配菜中的冬笋一定要先焯过水，去掉酸涩味。

　　------可用你喜欢的，胡萝卜、花生米、辣椒等。

　　2、鸡胸肉去掉肉上的油脂，切小丁，用料酒、生粉、鸡蛋清抓匀腌15分钟。

　　3、黄瓜、冬笋切成和鸡丁差不多大小的块。

　　-----配菜应用易熟的菜，如是不易熟，应先处理。

　　

　　4、黄豆酱、郫县豆瓣酱、白糖、生抽调和备用。

　　-----传统上是用甜面酱，我更喜欢辣酱，酱的组合还是自我掌握。

　　------白糖也可在炒好酱后再放，可增加酱的粘性，又可让菜更有光泽。

　　5、锅热后倒入油，倒入鸡丁，迅速用筷子划散，至变色即盛出。

　　-----热锅冷油，迅整划散鸡丁，一变色即盛出，可保持鸡丁的滑嫩。

　　6、锅中底油，烧热后倒入调好的酱，不停翻炒，炒干酱里的水份，酱会越炒越粘，油呈酱色。

　　------炒酱时可以中小火，以免炒糊发苦，刚倒入酱时，发出嗞嗞声，越炒声音越小说明炒干水份，酱越炒越粘且酱和油融合，油变成酱色，我放的辣酱，油呈暗红色。

　　------炒酱的油不要太多，差不多是酱的1/2，如果太多，酱沾不上鸡丁，如果油太少，酱容易炒干炒糊。