12道你不能不会的凉菜

　　

　　夫妻肺片

　　原料：牛肉250克、牛杂(心、舌、肚等)250克。

　　调料：红油20毫升、酱油15毫升、芝麻面10克、八角1颗、花椒8粒、肉桂5克、盐15克、白糖5克、花椒面20克、糟卤200毫升、熟花生仁(去皮碾碎)20克、熟芝麻10克。

　　妙厨法宝：高度白酒50毫升

　　1.将牛肉和牛杂洗净，切大片。开水中放花椒浸泡至水凉后将牛肉和牛杂放进去泡上一夜。

　　2.捞出牛肉和牛杂放进开水中，煮至呈白色时捞出。

　　3.另取锅放进牛肉和牛杂，加水至没过食材3个指头宽的高度，放进高度白酒、八角、肉桂、盐，煮到牛肉熟而不烂，捞出晾凉。

　　4.糟卤、辣椒油、酱油、白糖、花椒面调匀淋在牛肉、牛杂上，撒花生碎和芝麻即成。

　　支招：

　　●酒精沸点低，在水没开时就已经开始沸腾，出现气体，不但可以帮助牛肉很快煮熟，还能使煮出的牛肉更嫩。

　　

　　口水鸡

　　原料：鸡肉200克、竹笋50克。

　　调料：花椒油和红油各30毫升、料酒20毫升、酱油20毫升、盐10克、糖10克、醋15毫升、蚝油少许、葱白1段、姜15克、蒜3瓣、香油少许、烹调油10毫升、花生碎30克、白芝麻10克。

　　妙厨法宝：冰块若干

　　做法：

　　1.鸡洗净剁成大块，焯水去污。

　　2.锅放葱、姜、料酒，加水煮10分钟，关火捞出鸡块。

　　3.将冰块投入煮鸡的原汤中使汤迅速冷却到低于常温的温度，然后再放入鸡块浸泡半小时后取出，在鸡块表面涂抹上烹调油，放凉备用。将汤重新烧开放进竹笋煮熟，装盘。将鸡改刀成长条状码在竹笋上。

　　4.红油、花椒油、酱油、盐、糖、醋、蚝油、香油调匀，淋在菜上，白芝麻、花生碎干锅小火炒香，撒在鸡上即可。

　　支招：

　　●冰块的作用是利用热胀冷缩的原理使鸡肉更易吸收汤汁的味道。