品读舌尖上的北京 八珍玉食邀郎餐

　　厨房的秘密

　　北京传统美食是北京传统文化的标志之一，这种荣耀来源于它对历史的尊重，对时代的不妥协。在当今高节奏的生活方式下，北京传统美食的制作工艺就像一座历史博物馆，几乎每道程序都需要人工完成，都要依靠厨师多年的经验。繁琐的程序确保着美食味道的整体完整性，北京最有代表性的美食——北京烤鸭就是其中之一。

　　享誉世界的北京烤鸭

　　作为“中华第一吃”，北京烤鸭早已享誉世界。而创建于1864年的全聚德，现在几乎成为北京烤鸭的代名词，在京城大大小小的烤鸭店中，全聚德的北京烤鸭无疑是精品中的精品。全聚德的烤鸭之所以如此美味，其秘密就隐藏在烤鸭的选料、工序和片工等制作技艺上。

　　全聚德选料极为精细，一律选用北京特产填鸭，饲养期精确为40天，因为这时的鸭子口感最佳。鸭子的鸭皮不能破裂，宰杀时泡水时间也不能过长。经过这样精心挑选的鸭子，不仅肉嫩油多，而且味美鲜香。

　　数百年来，全聚德前门店始终坚持传统的挂炉烤鸭制作工艺。挂炉烤鸭是采用质地坚硬的果木明火烤炙，炉门是开放式的拱形。鸭子在炙烤前还得经过宰杀、去毛、开生、吹气、开膛、晾胚、涂糖、灌汤等28道繁琐细致的工序。烤鸭师傅手持烤杆，将烤鸭伸入传统烤鸭炉里，用果木慢慢翻转烘烤半小时方成。烤制时，几十米外的空气里都满是诱人的香味，令人食指大动。

　　鸭子从炉子里烤熟后，色泽枣红，鲜香扑鼻。不过，还要经过烤鸭师傅们最后一道绝活才能尽情享用，那就是片鸭。现场观看全聚德片鸭师傅“庖丁解鸭”的过程也令人大饱眼福，技艺高超的师傅手持片鸭刀，上下翻飞，就能在五六分钟内把一只烤鸭片出100～120片，而且还片片皮肉相连，鸭肉片就如柳叶般整齐地码在盘中，让人在没吃之前就先欣赏了一番精彩表演。吃烤鸭就更是极致享受了，薄如蝉翼的荷叶饼抹上特制的甜面酱，夹着几片金黄透亮的鸭肉，和着葱丝、黄瓜条一起紧紧卷成筒状，轻咬一口，皮酥肉嫩，香而不腻，几乎能让人忘记一切烦忧。