品读舌尖上的北京 八珍玉食邀郎餐

　　隐藏着奥妙的爆肚

　　当然，并不是工艺繁琐，耗时长久，程序多样就是北京菜的秘密。北京菜的秘密隐藏在厨师的双手之中。当全聚德烤鸭还没有退毛时，爆肚冯的爆肚已经端上了餐桌。说起爆肚的烹饪方法非常简单，就是将牛肚或羊肚洗净后切成条，在开水中一烫后蘸着调味酱就可以了。但就是这种看似简单的小吃，恰恰隐藏着最深的奥妙。

　　

　　爆肚

　　首先一定要用当天宰的牛羊肚子，百叶上的毛刺朝上直立才是新鲜的。羊肚讲究用喂羊的，牛肚讲究用糟牛的。厉害的爆肚师傅们可以根据毛肚上的颜色判断出牛羊的饲料来，泛黄的是吃青草的羊，黑黑的则是喂糟的牛。毛肚如果颜色雪白，那准是经过漂白的，属于下品，爆肚店是不会收购的。因此，北京的老字号爆肚店都有自己独特的进货渠道来保证毛肚的新鲜品质。

　　简单的切毛肚也是非常讲究的，切的时候要顺着纹理裁成牛百叶、牛肚仁、牛百叶尖、牛厚头，羊肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚板芯、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦，合计13种。裁完肚就该切了，不同的部位切法也不同，百叶要切到1厘米左右，肚仁则要越薄越好，相应切成块、段、丝等。这是因为爆肚最关键的“爆”对切工要求非常之高。

　　爆肚的“爆”是灵魂环节，这里所说的爆并不是汉族菜系中爆炒的意思，而是快速之意，是典型的回族清真烹饪技法之一。说起来非常简单，就是把材料倾入100摄氏度的开水中焯一下，然后迅速用漏勺捞起来。由于肚的部位不同，质地也不同，所需火候不同，所以要分开来爆。如爆肚板7秒钟，爆肚蘑菇8秒钟等。爆肚的下水过程纯粹是靠厨师的经验，时间短了没熟，时间长了太老，影响口感，仿佛可以精确到毫秒。

　　来这里的食客几乎都不会看菜谱，就直接冲着脸上写着牛气的伙计喊出自己要吃什么

　　爆肚。点完毛肚后用不了多久，手脚麻利的伙计就会端上一盘热气腾腾的爆肚，并配上一碗自制的蘸酱送到桌前。夹起一片毛肚，轻轻地在蘸料碗中蘸一蘸，放入口中，又脆又嫩，回味无穷。再来一瓶“小二”，慢慢悠悠，肆意地享受着“这口儿”带来的惬意和悠闲。

　　北京传统饮食在今天依然坚守着它流传数百年的制作工艺，每一道程序都确保着它的原汁原味，轻轻品尝一口，味蕾带你穿越数百年的京城风云。北京美食的厨房秘密不是讲究的食材，不是繁琐的制作工艺，不是厨师高超的技艺，而是这座城市对于舌尖的信仰。