葵花大斩肉做法

导语 中国传统烹饪在手艺上无比神秘、繁复，它的传承和流变往往以家族或师徒的形式承载。《舌尖上的中国》第二季分集《心传》，引领我们再次面向民间，寻找那些消失的和即将消失的美味。下面本地宝美食频道小编为大家整理第二集菜谱。

　　葵花大斩肉的做法，葵花大斩肉怎么做 好吃？

　　先看看原材料：

　　主料：五花肉

　　辅料：荸荠、姜、葱、鸡蛋(白皮)、白菜

　　调料：水淀粉、食盐、生抽、老抽、料酒、蚝油、白糖

　　11、首先把500克五花肉切成4-5块，放在冰箱的冷冻室内冷冻3个小时，便于切丁。

　　2、然后改刀切成肉丝，最后切成0.5厘米见方的肉丁。

　　3、把切好的肉丁平铺在砧板上，用刀粗粗地来回剁几个来回。

　　4、剁好的肉丁看起来依然颗粒分明。

　　

　　25、把荸荠切成0.3-0.4厘米见方的小丁，这是另外一件考验耐心的工作。

　　6、把剁好的肉丁放进一个大碗里面，加入25克切碎的小葱、10克磨碎的生姜、10克料酒和2克盐。

　　7、打入一只鸡蛋，把15克木薯淀粉和15克清水混合均匀后也倒入大碗中。

　　8、用金属调羹或者筷子顺着同一方向快速搅拌，渐渐地会感觉到搅拌的阻力越来越大，这也就是所谓的“上劲”。等感觉到肉丁和其它配料已经紧密地结合在一起的时候。

　　

　　39、倒入切好的荸荠丁，搅拌均匀。至此，狮子头的原料就准备好了。

　　10、取一个大盘子，把混好的肉丁荸荠丁再分成大致相等的四个份，以确保做好的每个狮子头大小一致。

　　11、把双手沾水(如果带手套，就把手套沾水)，抓取一份肉丁荸荠丁，不断把它从左手倒到右手，从右手倒到左手(每个狮子头大概需要倒手60-100次)，让里面的空气排出，狮子头的形状渐渐接近圆形，内部也变得紧实。

　　12、第二步是炸制狮子头。取一个小的不粘锅，倒入足够的植物油，深度以淹没狮子头为限，而油面离开锅沿也应该保持一定安全距离，以免炸制过程中热油涌出酿成危险。把油锅加热到130摄氏度(这里再次强烈建议大家买一个数字温度计，价格不贵，从此可以不必再猜测油温水温)，把火力降到中低火。取一个金属汤勺，在油里荡一下，把团好的狮子头放进汤勺内，轻轻沉入油锅内。静候大约5秒钟，然后轻轻把狮子头倒进油锅。

　　

　　413、每隔大约1-2分钟，轻轻地用金属调羹拨动一下狮子头，让各个表面均匀受热，直至把它的整个外表炸成金黄色，依次把四个狮子头炸完。

　　15、第三步是红烧。取一个合适大小的深锅(正好可以放下四个狮子头，个人建议18或20厘米直径的锅子)，可以用砂锅，可以用不锈钢锅，也可以用铸铁锅，唯一的原则就是锅底必须厚实一些，这样受热均匀。在锅子里面放入35克生抽酱油、35克老抽酱油、20克蚝油、10克糖、30克料酒、12克切片的生姜、50克切段的葱以及2克盐。然后把狮子头摆在锅底，沿着锅壁加入热水直至几乎将狮子头淹没为止。

　　15、然后盖上三片大白菜叶子，将锅子大火烧至即将沸腾的状态，转小火慢炖两个半小时。

　　16、两个半小时后，将白菜叶取出，将狮子头捞出装盘，配上适量红烧汤汁就可以上桌享用了。

　　

　　5成品图。

　　葵花大斩肉饮食宜忌

　　猪肉提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，具有滋阴润燥、益精补血的功效，适宜于气血不足，阴虚纳差者。猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等重要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的成果要比吃蔬菜好。

　　猪肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

　　葵花大斩肉烹饪小贴士

　　狮子头经过油炸之后可以增添一些清炖所没有的香气，当然你也可以用平底锅煎，省油省时间(四只可以一起煎)，只是这种方法制作的狮子头非常软，煎的过程中，狮子头会慢慢坍成圆饼形状，而油炸过程中，由于油的浮力支持，狮子头可以较好地保持自身形状，且受热也更为均匀一些。