扬州三套鸭的做法

导语 中国传统烹饪在手艺上无比神秘、繁复，它的传承和流变往往以家族或师徒的形式承载。《舌尖上的中国》第二季分集《心传》，引领我们再次面向民间，寻找那些消失的和即将消失的美味。下面本地宝美食频道小编为大家整理第二集菜谱。

　　三套鸭的做法，三套鸭怎么做好吃？

　　先看看原材料：

　　主料：鸭肉、鸡(土鸡，家养)、鸽子

　　辅料：香菇、干贝、小白菜

　　调料：食盐、花椒

　　11、先将食盐，花椒混合在一起煸炒出香，冷却后倒入已剔骨的鸭、鸡、鸽中用手搓匀，腌制约2个小时入味。

　　2、入味后用清水冲净原料上的食盐，花椒。

　　3、整理原料，先将鸽子装进鸡的肚子里，再将套着鸽子的鸡装进鸭子的肚子里。然后从外面把开口缝紧，让原料舒展一下，放入大一些的汤盆中，汤盆以原料放在里面宽松为宜。

　　4、汤盆里加入适量清汤，放少许香菇，干贝提鲜，然后通过蒸制(饭店用蒸箱约2个小时，家庭蒸锅需要2个半小时左右)，让肉类营养精华充分释放，便于人体吸收。

　　

　　2炖好了上桌。

　　三套鸭饮食宜忌

　　鸭肉：

　　1、鸭肉营养丰富，特别适宜夏秋季节食用，既能补充过度消耗的营养，又可祛除暑热给人体带来的不适。

　　2、鸭肉性寒、味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经;可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿;治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。

　　1、鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

　　2、不应久食烟熏和烘烤的鸭肉，因其加工后可产生苯并芘物质，此物有致癌作用。

　　三套鸭烹饪小贴士

　　雄鸭去完骨后，先要去骚味。将雄鸭整个在沸水里烫一下，再从宰口处将鸭子翻出来，内部在外，外皮朝里，再烫一下，把血水逼出来。再翻回去，从宰口处往里灌沸水，灌满后倒出，如此反复三四次，直至骚味全除，而雄鸭不被烫熟。

　　鸽子也有大讲究。从蛋里孵出来后20天之内的都叫乳鸽，乳鸽的肉太嫩，不适合用做三套鸭。必须选用四个月左右大的鸽子。但鸽子一旦羽翼长丰，从外形上很难判断是一年的还是几个月大的鸽子，分量也差不多。