46款各地民族原生态菜谱

　　道菜扣肉

　　□原料

　　五花肉500克，道菜200克。

　　□调料

　　猪油、甜酒汁、盐、酱油、姜、葱、糖、味 精等适量。

　　□刀工成型

　　将五花肉刮洗干净，入锅煮熟后捞出揩干皮面水分，用少许甜酒汁抹在皮面浸渍一会，皮朝下放入热油锅，炸至皮色发红时起锅，放入冷水 中紧一下使皮起皱，削成螺旋状片。道菜切成约1厘米长的节。

　　□烹调方法

　　蒸。将切好的肉，皮朝底放入蒸碗内，把锅 洗净放入猪油烧热后下道菜，加糖、味精、酱油、姜片炒香起锅装于蒸碗肉上，放葱结，上笼蒸至透，出笼拣去葱结，翻入盘中即可上桌。

　　□风味特色

　　形态饱满，肥而不腻，而绵软，醇香浓郁。为黔东南镇远地方菜。

　　□技术要领

　　肉皮上色要均匀起皱。