46款各地民族原生态菜谱

　　火爆双筒

　　□原料

　　活鳝鱼500克，干辣椒20克，花生米50克。

　　□调料

　　盐、料酒、甜酱、醋、蒜节、白糖、姜丝、葱、 色拉油、水芡粉等适量。

　　□刀工成型

　　将鳝鱼去内脏洗净，切成4厘米长的段，用 料酒、盐、姜、葱腌制待用，干辣椒切成4厘米长的筒状。

　　□烹调方法

　　爆。锅内放油下入花生米炸酥捞出，待油烧 至7成热时下鳝段爆好出锅，锅内留油少许，下干辣椒筒筒炸一下起锅，再将花生米嵌入筒内。 锅内留油少许，下姜丝、甜酱炒香，放入爆好的鳝段，再放入料酒、盐、酱油、醋、白糖快速翻 炒，勾芡亮油，投入嵌入花生米的筒筒辣椒炒匀即成。

　　□风味特色

　　色泽红亮，酥脆滑嫩。此菜参加第四届全国 烹饪大赛获铜奖。

　　□技术要领

　　鳝鱼大小要均匀，辣椒不能炸过火。

　　

　　凉拌灰灰菜

　　□原料

　　灰灰菜300克。

　　□调料

　　红油、姜、大蒜、葱、盐、味精、酱油、醋、 香油、花椒粉等适量。

　　□刀工成型

　　灰灰菜洗净，姜切成姜末，大蒜舂成茸泥，葱 切成葱花。

　　□烹调方法

　　拌。洗净的灰灰菜入沸水中氽一下，放入冷 开水中晾置，然后滤去水分放于盘中。取一小碗盛姜末、葱花、蒜泥、味精、酱油、花椒粉、醋、 盐调匀淋于盘内菜上，再浇红油、香油拌匀即成。

　　□风味特色

　　清鲜爽口，香麻微辣。

　　□技术要领

　　用沸水氽菜时间不宜过长，氽后要立即用冷 开水泡一下，以免菜叶发黄。调制的味感要体现鲜、辣、麻、酸、咸，但红油不宜过多。

　　□演 变

　　此菜可用煳辣椒加盐、蒜泥、葱花、味精、酱 油、醋直接拌。